Cuidados importantes

Prepare e entregue com cuidado

Um guia direto para reduzir riscos quando você prepara comida para vender.

Cinco cuidados para começar

A Organização Mundial da Saúde resume os cuidados essenciais em cinco chaves. Veja como aplicar cada uma na sua cozinha.

As Cinco Chaves para uma Alimentação Mais Segura

1. Mantenha tudo limpo

Lave as mãos antes de começar e depois de usar o banheiro, mexer no lixo ou celular, tocar alimentos crus, tossir ou espirrar.
Limpe e higienize bancadas, tábuas, facas e outros utensílios. Luvas não substituem a lavagem das mãos.
Proteja a cozinha e os alimentos de insetos, animais e sujeira.

2. Separe alimentos crus dos prontos ou cozidos

Não use a mesma tábua ou faca do frango cru na salada pronta sem lavar e higienizar antes.
Guarde carnes e outros alimentos crus bem fechados e abaixo dos alimentos prontos, para não pingarem sobre eles.
Depois de pronto, use utensílios e recipientes limpos para evitar nova contaminação.

3. Cozinhe completamente

Como referência geral, todas as partes do alimento devem chegar a pelo menos 70°C.
O centro também precisa atingir essa temperatura. Um termômetro culinário é a forma mais segura de conferir.
Para o público geral, evite servir ovos, carnes e outras preparações crus ou malcozidos. Use ingredientes seguros e adequados à receita.

4. Mantenha os alimentos em temperaturas seguras

Mantenha alimentos quentes acima de 60°C. A RDC 216 usa como referência até 6 horas nessa condição.
Mantenha alimento preparado refrigerado abaixo de 5°C e congelado a -18°C ou menos.
No calor, reduza ainda mais o tempo fora da geladeira ou do equipamento que mantém o alimento quente.

5. Use água e matérias-primas seguras

Use água potável e confira validade, embalagem íntegra e procedência regularizada dos ingredientes.
Tenha atenção especial com carnes, ovos, leite e outros produtos de origem animal.
Lave frutas e verduras e faça a higienização com produto regularizado, seguindo exatamente as instruções do rótulo.

Guarde estes números

São referências gerais para alimentos preparados. O tipo de produto e as regras da sua cidade podem exigir cuidados adicionais.

70°C

referência de cocção completa

>60°C

manter quente

<5°C

manter refrigerado

≤-18°C

manter congelado

2 horas

Fora do controle de temperatura — OMS

Não deixe alimento cozido ou perecível em temperatura ambiente por mais de 2 horas. Em dias quentes, quanto menos tempo fora, melhor.

60°C → 10°C em até 2 horas

Etapa de resfriamento — RDC 216

Não deixe uma panela grande esfriando por horas sobre a bancada. Depois de chegar a 10°C, refrigere abaixo de 5°C ou congele a -18°C ou menos. Dividir a comida em recipientes menores e rasos pode ajudar a resfriar mais rápido.

Antes de guardar ou entregar

Descongele com segurança

• Não descongele sobre a pia ou bancada.
• Descongele sob refrigeração abaixo de 5°C.
• Use o micro-ondas somente quando for cozinhar o alimento imediatamente.
• Se não usar logo, mantenha refrigerado. Não recongele.

Proteja no transporte e na entrega

• Use embalagem limpa, íntegra e adequada ao alimento.
• Proteja a comida de poeira, mãos, objetos e outros contaminantes.
• Mantenha quente ou frio conforme a necessidade do produto.
• Reduza o tempo entre o preparo e a entrega.

Se estiver doente, não produza

Se houver vômito, diarreia, febre, lesão infectada ou outra condição que possa contaminar o alimento, não produza nem manipule comida. Busque orientação de saúde e siga as regras sanitárias da sua cidade.

Exemplos do dia a dia

Marmita com arroz, feijão e frango

Cozinhe completamente. Se sair quente, mantenha acima de 60°C. Se sair fria, resfrie corretamente e mantenha abaixo de 5°C.

Bolo com recheio ou creme refrigerado

Mantenha abaixo de 5°C e deixe fora da geladeira pelo menor tempo possível.

Sanduíche com recheio perecível

Mantenha frio, separe ingredientes crus dos prontos e prepare próximo do horário da entrega.

Salgados e fritos

Controle a cocção ou fritura, evite contaminação depois de prontos e mantenha acima de 60°C ou resfrie e conserve corretamente.

O que este guia NÃO faz

• Não define validade para cada produto.
• Não substitui regras municipais ou estaduais.
• Não substitui avaliação técnica de produtos ou processos especiais.
• Não significa aprovação sanitária.

Consulte a Vigilância Sanitária da sua cidade antes de começar a vender.

Fontes oficiais

Fonte oficialRDC 216/2004 Fonte oficialCartilha Anvisa Fonte oficialCurso gratuito Anvisa/Enap Fonte oficialCinco Chaves da OMS